Ingredients Preimpasto:
-
- 2kg Bimix Panettone
- 900gr aigua
- 200gr rovell d’ou
- 400gr mantega
- 2gr llevat “cr sucra”
- Total Massa Primpasto: 3502 grams
Elaboració:
Amassar els ingredients, excepte la mantega, fins a obtenir una massa lleugera i suau. A continuació, incorporar-hi la mantega. Deixar fermentar en bloc en càmera a 27-30ºC durant 10-12 hores o fins que la massa hagi quadruplicat la seva mida.
Ingredients Impasto:
-
- 3502gr Preimpasto
- 600gr Bimix Panettone
- 100gr aigua
- 10gr aroma
- 300gr rovell d’ou
- 600gr sucre
- 60gr mel
- 400gr mantega
- 1400gr fruita/panses/xocolata
- Total Massa Impasto: 6972 grams
Elaboració Impasto:
Amassar el preimpasto, el Bimix Panettone i l’aigua fins a obtenir una massa lleugera i suau. Afegir el sucre i, en aquest ordre, els rovells d’ou, la mantega, l’aroma i, per últim, la fruita, les panses i/o la xocolata. Deixar reposar la massa 45-60 minuts en càmera de fermentació a 27-30ºC. Tallar les peces i fer-ne boles.
Ara cal triar el tipus de Panettone que es vol elaborar: Panettone Alt, Panettoone Baix o Panettone Veneziana.
Elaboració Panettone Alt:
Posar la massa en motllos cilíndrics alts i deixar fermentar durant 5 hores en càmera de fermentació a 27-30ºC amb 70-80% de H.R.
Abans de fornejar, fer un tall en forma de creu i posar-hi una nou de mantega just en el centre. Fornejar de forma habitual (55 minuts a 180-185ºC amb la vàlvula oberta).
Elaboració Panettone Baix:
Posar la massa en motllos cilíndrics baixos i deixar fermentar durant 5 hores en càmera de fermentació a 27-30ºC amb 70-80% de H.R.
Abans de fornejar, fer un tall en forma de creu i posar-hi una nou de mantega just en el centre. Fornejar de forma habitual (55 minuts a 180-185ºC amb la vàlvula oberta).
Elaboració Panettone Veneziana:
Posar la massa en motllos baixos i deixar fermentar durant 5 hores en càmera de fermentació a 27-30ºC amb 70-80% de H.R. Glassejar. Fornejar de forma habitual (55 minuts a 180-185ºC amb la vàlvula oberta).
Imprimir la recepta de Panettone a Levitazione Naturale (pdf)