Controlar el cost en un negoci de restauració és vital per poder finalitzar el mes i assolir els objectius marcats amb anterioritat. Despeses com la matèria prima o el personal es converteixen en una loteria si no es ténen regularitzats els processos que ajuden a construir un negoci d’hostaleria rentable i solvent.
Per això, volem parlar del cost de matèria prima destinats a l’oferta gastronòmica i et mostrarem com realitzar un perfecte escandall i fitxa tècnica. L’escandall és una eina bàsica que ajuda a determinar el cost del producte i a la vegada fixar el preu de venda correcte, tenint en compte el personal i despeses fixes i variables.
Aprèn a controlar el cost dels teus plats
Analitzem cada punt per entendre la forma en la que hem de calcular el cost de les matèries primes amb les que dissenyarem la nostra oferta gastronòmica.
-
Creació del plat
Una cop definida la nostra oferta gastronòmica, ens adentrarem en la creació del plat. El cuiner Ferran Adrià comenta en la seva guia per a restauradors que per tal de crear l’oferta gastronòmica, et pots basar en 4 punts:
- Una rèplica de plats dels millors xefs
- Una rèplica amb un toc,per donar-li un gir personal
- Una creació, un plat nou i propi
- Una creació d’estil vanguardista.
A partir d’aquests punts, planificarem un plat adaptat al nostre públic.
-
Recerca de proveïdors
Un dels apartats fonamentals, ja que, un cop ideat el plat i preparat pel seu assaig-error, procedirem a buscar el proveïdor i el producte que volem utilitzar, tenint molt en compte la qualitat i el millor preu prossible.
-
Elaboració de l’escandall
Ja tenint els preus dels proveïdors, passarem a quantificar el cost exacte dels nostres plats. Hem de fer un llistat dels ingredients de cada recepta, preu del producte i pes. En sumar tots els costos, ens donarà el cost total unitari de cada plat.
-
Determinació del preu
Un cop en coneixement dels costos de la matèria prima, que haurà d’estar al voltant d’un 25% pel menjar i un 40% per la beguda, procedirem a fixar el preu de venda al públic.
-
Realització de la fitxa tècnica
Tant important és l’escandall com la fitxa tècnica ja que serà una eina fonamental per l’equip de cuina que haurà de seguir-la al peu de la lletra. Es reflexaran els ingredients, l’elaboració i la recepta pas a pas i així, poder mantenir el cost de la matèria prima fixada en l’escandall.
Aquests són alguns dels punts fonamentals i imprescindibles previ a l’obertura del restaurant per tal de ser un referent en hostaleria i restauració.
Font: Diego Coquillat, tecnología e innovación para restaurantes.