Aromaferm Rye Ferment 80
Aromaferm Rye Ferment 80 és una massa mare de sègol deshidratada. Amb ella s’obtenen pans amb molt bon aroma i amb un toc de sègol. Les peces tenen molt bon volum i la grenya oberta, amb una crosta cruixent i d’un color daurat intens. La molla és humida i lleugerament clapejada. Alvèol molt obert.
Permet una major hidratació de la massa. És perfecte per aplicar en tot tipus de pans, especialment quan es busca aportar acidesa amb notes torrades. Ab Mauri certifica Clean Label: productes sense additius artificials (colorants, potenciadors de sabor i conservants).
Ingredients:
- 10kg de farina de força W-300
- 8 litres d’aigua
- 200 grams de sal
- 300 grams de llevat fresc Ab Mauri
- 6 grams de Mega Leci
- 50 grams d’Aromaferm Rye Ferment 80
- Farina de sègol per a decorar
Total massa: 19,06 kg.
Elaboració:
Pastar fins a obtenir una massa fina i elàstica. Deixar reposar en bloc durant 60 minuts. Posteriorment estirar amb compte per no desgasificar i formar una manta.
Tallar peces regulars d’uns 40 x 15 cm. i enfarinar amb farina de sègol. Deixar fermentar durant 20 minuts. Fornejar a temperatura mitja amb poc vapor i obrir el tir al final del fornejat.