Panettone amb xocolata i taronja

Ingredients

Per a la primera massa

MIX GRANDI OCCASIONI Ireks 13,200 kg
Farina de blat de força (W350) 1,200 kg
Llevat0,240 kg
Aigua 6,200 kg
Total 20,840 kg

Per a la segona massa

Primera massa 20,840 kg
Farina de blat de força (W350) 1,200 kg
Mantega (tova) 4,400 kg
Drops de xocolata 3,500 kg
Rovell d’ou 2,000 kg
ORANGEAT (Pell de taronja) 1,600 kg
Mel 1,300 kg
Sucre 1,000 kg
ORAPERL 0,150 kg
AROMA PANETTONE 0,100 kg
Total 36,090 kg

Elaboració

Primera massa

Amassar els ingredients a 1ª velocitat durant 8 minuts, afegint la meitat de l’aigua, i 8 minuts a 2ª velocitat, afegint la resta d’aigua gradualment fins a obtenir una massa fina i homogènia.
Temperatura de la massa: 26-28ºC
Repòs en bloc: 180 minuts a 32ºC i 75% H.R. (el volum s’ha de quadruplicar).

Segona massa

Amassar la primera massa, la farina, el sucre, ORAPERL i la mel a 1ª velocitat durant 8 minuts, afegint els rovells d’ou gradualment.
Després amassar 8 minuts més a 2ª velocitat, afegint primer l’aroma i posteriorment, la mantega en varies vegades, fins a aconseguir una massa fina i homogènia.
Al final de l’amassat, afegir els drops de xocolata i la fruita i amassar a 1ª velocitat 2 minuts fins a barrejar completament. És molt important que la temperatura del farcit sigui igual a la de la massa.
Temperatura de la massa: 26-28ºC
Repòs en bloc durant 90 minuts a 32ºC i 75% H.R.

Procés final

Divisió i pesat:
– Peces de 0,540 kg para panettone de 0,500 kg
– Peces de 0,820 kg para panettone de 0,750 kg
– Peces de 1,070 kg para panettone de 1,000 kg

Fer boles amb el tancament cap a baix i posar en els corresponents motlles. Fermentar fins que ompli el motlle (uns 150-180 minuts aprox a 32ºC i 75% H.R.). Deixar 20 minuts fora de la càmera perquè es formi una lleugera pell. Fer un tall en creu i posar un tros petit de mantega en el centre.
Coure a 180ºC en forn de pisos o a 170ºC en forn d’aire:
– 35 – 40 minuts per a panettone de 0,500 kg
– 45 – 50 minuts per a panettone de 0,750 kg
– 50 – 55 minuts per a panettone de 1,000 kg

En tots els casos, obrir el tir passat ¾ parts de la cocció i baixar
la temperatura 20 ºC.

El panettone cuit ha de tenir una temperatura interna de 94-96ºC.
Després de 8 hores de refredat, posar en bosses. (les peces de més de 0,500 kg s’han de punxat amb agulles d’acer i refredar cap per avall)

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir el correu brossa. Aprendre com la informació del vostre comentari és processada