Pa de pessic de pasta de full
Ingredients
140g llet sencera
100g mantega
140g farina
170g rovells d’ou
100g ous
250g clares d’ou
120g sucre
Elaboració
Bullit la llet sencera i la mantega. Fora de l’olla, afegir la farina, els rovells d’ou i els ous. Incorporar les clares d’ou batudes a punt de neu amb el sucre. Fornejar durant 12 minuts a 160ºC.
Crocant de coco (part 1)
Ingredients
90g Farina
42g Ametlles en pols
42g Sucre
2,4g Llevat químic
780g Mantega
2g Sal
24g Rovells d’ou
Elaboració
Barrejar els ingredients i fornejar la preparació a 150 ºC, removent-la de tant en tant. Deixar refresar i tallar en petites porcions.
Crocant de coco (part 2)
Ingredients
244g Xocolata blanca
14g Praliné d’avellanes
36g Arròs inflat
36g Copos de blat
300g Coco cristal·litzat
Elaboració
Fondre la xocolata blanca i després barrejar els trossos de massa de la part1 amb els ingredients de la part2, usant un batedor pla per trencar els trossos més grans. Reservar en una bossa al buit.
Caramel exòtic
Ingredients
170g sucre
45g glucosa atomitzada
60g nata
40g glucosa
100g puré de maracuyà PONTHIER
100g puré de mango PONTHIER
90g mantega seca
Elaboració
Barrejar el sucre amb la glucosa atomitzada, la nata i la glucosa. Cuinar a 121°C, desglassar amb els purés de fruita PONTHIER i escalfar a 104°C. Quan la barreja s’hagi refredat a 50ºC, afegir la mantega seca i barrejar amb el minipimer.
Panna cotta de coco
Ingredients
300g Puré de coco PONTHIER
250g xocolata blanca
9g gelatina
400g nata
Elaboració
Bullir la nata i abocar sobre la xocolata blanca, la gelatina dissolta i el puré de coco PONTHIER. Barrejar bé amb el minipimer.
Mousse de mango i maracuyà
Ingredients
220g puré de mango PONTHIER
215g puré de maracuyà PONTHIER
12g gelatina
40g clara d’ou
80g sucre
260g nata muntada
Elaboració
Escalfar els purés de fruita PONTHIER i incorporar-hi la gelatina. Preparar un merengue italià amb la clara d’ou i el sucre. Deixar refredar i incorporar-hi la nata muntada. Afegir suaument els purés de fruita PONTHIER a la resta de la massa.
Muntatge
Posar el pa de pessic de pasta de full sobre un drap. Amb una espàtula, distribuir el caramel de fruites exòtiques sobre tota la superfície del pa de pessic. Afegir-hi la mousse de mango i maracuyà i amb l’ajuda del drap, enrotllar el pa de pessic per formar un pudding.
Cobrir el tronc amb la panna cotta de coco i refrigerar durant 1 hora. Extendre el crocant de coco entre dues fulles, tallar un rectangle de la mida desitjada i posar el tronc sobre el rectangle. Decorar el tronc amb trossos de crocant de coco i trossets de merengue, espolvorejar amb el sucre glas i decorar amb daus de mango fresc.
Recepta en PDF
Més receptes de tronc de nadal amb purés Ponthier
